As duas formas estão corretas. “Papai Noel” é a personagem lendária e a pessoa vestida como tal (“O Papai Noel chegou de trenó”). Já “papai-noel” é o presente natalino (“Não sei o que vou escolher de papai-noel”). Os plurais são, respectivamente, Papais Noéis e papais-noéis.
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