As duas formas estão corretas. Os dicionários e o Volp (Vocabulário Ortográfico da Língua Portuguesa) registram ambas, mas “louva-a-deus” é considerada a forma preferencial, isto é, apesar de reconhecer a grafia “louva-deus”, esta não deve ter a preferência na hora da escrita. Para o plural, a palavra não varia: os louva-a-deus.
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